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微波加熱對食品中維生素A和維生素C的影響

隨著科技的進步和人們生活水平的提高,各種疾病也接踵而來,人們對于飲食的要求越來越高。營養是維持人體健康的第一要素,維生素作為人體所需的至關重要的營養素,是人體得以生存的必要條件。其中,維生素C的主要作用是提高免疫力,預防癌癥、心臟病、中風,保護牙齒和牙齦等。另外,還可以使皮膚黑色素沉著減少,從而減少黑斑和雀斑,使皮膚白皙。我國營養學會建議的膳食參考攝入量(RNI),成年人為100mg/日,可耐受最高攝入量(UL)為1000mg/日。維生素A能防止夜盲癥和視力減退;有抗呼吸系統感染作用;可以抗衰老,去皺紋;同時淡化斑點,柔潤肌膚;促進骨骼生長;還可有效預防肥胖等。根據我國成人維生素A推薦攝入量(RNI),男性為800ug視黃醇量,女性為700ug視黃醇量。目前推薦的維生素A(不包括胡蘿卜素)的UL值,成人為3000ug/d。目前人們以蒸煮、煎炸、燒烤等傳統的烹調為主的加熱方式,是一種復雜的理化改變的過程,會不可避免地造成維生素的破壞及損失。而微波加熱由于其加熱時間短、效率高、穿透性強等特點,十分有利于最大程度地保存食品中所含的維生素,且近來微波技術的日漸提高和發展,利用微波加熱食品越來越廣泛,其對食品中營養素的影響日益受到人們的重視。

微波是指波長在1 mm—l m( 頻率為300 MH z—30GHz )之間的電磁波。由于微波具有直接傳播、空間衰減和對金屬反射性好的特性,在第二次世界大戰中,微波技術被應用于軍事雷達裝置中,并因而得到了發展。因為微波的頻率高,其在當今通訊、電視、遙感和遙測中的應用也十分廣泛。自1945年,美國雷聲公司工作人員泊西斯潘塞發現泄露的微波使衣袋里的糖果加熱融化后,人們對微波的熱效應有了更深的認識?,F在,微波作為一種新的加熱能源,具有選擇性加熱、穿透性等特點,已被廣泛應用于食品、醫藥、皮革、木材、膠片等行業。微波技術以其加熱速度快、熱效率高、穿透性好、均勻性好和易于控制、最大限度保持維生素免受破壞等多方面優點,取得了人們的廣泛關注和青睞。選擇適宜的加熱條件是保證食品既具有良好的感觀特征,又具有較高營養價值的重要因素。而且現今物價不斷上漲,適宜的加工方式也可以因為維持的食品的價值,既維持人體的健康和營養,同時也為家庭帶來支出減少的效果。并基于維生素A和維生素C的重要生理功能對人體的重要作用,


微波技術應用處在一個關鍵的歷史轉折點即從一般的加熱干燥向各行業高科技實際應用發展。我國目前已經在微波等離子體、微波輔助催化化學反應、微波處理材料、微波生物和生理效應等方面取得了許多令人振奮的實驗室科研成果。目前,微波在食品工業中的研究有:一是在食品加工中作為一種加熱手段,如進行微波干燥、膨化、消毒、滅酶、殺蟲、熱燙等,以達到加工的目的;二是利用微波促進或中止發酵、加速酒類陳化、誘導促進化學反應,合成萃取有效物質等。三是以各種形式的微波爐出現。有商業和家庭之分,不僅可以用作輔助加熱工具,如進行肉的解凍、融化等,而且可以用于食品的加熱和烹調。例如,面包生產中利用微波醒發面團,可以縮短醒發時間,微波焙烤可使面包具有良好的組織形態。微波燒炙已被成功用于熏肉、肉餅和家禽的加工,不僅可以縮短加工時間,降低生產成本,而且可提高產率和產品的保藏性。目前總之,微波在食品工業中應用,其領域極為廣闊,門類繁多,它是一多學科交叉的綜合技術,隨著我國經濟的不斷發展,以及經濟的全球化、市場化的大趨勢日益臨近,我國的食品深加工對于新技術的需要也將日益迫切,而微波技術作為食品加工業中的一項新技術將日益得到人們的重視。


微波加熱對食品中維生素的影響一直是人們十分關心的問題,也是微波技術應用研究的重要課題,國內外科技研究員也作了大量的研究工作。由于微波加熱的時間短、效率高、穿透性強,而且微波加熱保持了食品中的大量水分,因此十分有利于最大程度地保存食品中所含的維生素,尤其對維生素C等熱敏性維生素的保留更是有效,因此實際應用十分廣泛。而維生素的保存率又因微波處理時間,食品內部溫度、食品品類型、微波爐體積、類型及功率的不同而不同。

關鍵詞:微波加熱對食品中維生素A和維生素C的影響
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